四大高汤:厨艺的秘密武器

编辑:小豹子/2018-05-14 13:49

4款万用高汤在手,这可是厨房里的秘密武器!

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素高汤

用料:

豆芽 400g
胡萝卜 2根
冬笋 1个
水发香菇蒂 10个
玉米 1根
水 4L

做法:

1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀,深度为划开所有笋衣为宜。
2、从冬笋中部剥开笋衣,取出笋肉。
3、用刀削掉冬笋根部外皮。
4、冬笋切片备用。
5、玉米切成寸段。
6、胡萝卜去皮切成滚刀块。
7、所有材料放入煮锅,注入清水大火烧开,撇去浮沫后转成小火煮2小时。
8、煮汤时锅盖不必盖严,这样可以使汤汁更加清澈。
9、冷却后取汤汁,用纱布过滤残渣,即成素高汤。

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鸡清汤

用料:

老母鸡 1只
金华火腿 40g
瘦猪肉 100g
香葱 2棵
姜 20g
黄酒 50ml
鸡胸肉 200g

做法:

1、老母鸡洗净,去掉内脏。火腿切成薄片,瘦肉切成2cm见方的小块,香葱打结,老姜拍破。
2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。
3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净,和金华火腿片一起放入干净汤锅,加入足量清水煮开。
4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。
5、加盖用小火煲煮,使汤水微滚。
6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。
7、另外准备少许香葱末、姜末,用黄酒浸泡。
8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。
9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。
10、煮好的鸡汤只取汤水放凉,注入煮锅重新用旺火加热。
11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌,汤水将沸未沸时改成小火,保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤,滤除渣滓只取清汤留用。

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奶汤

用料:

鸡架 1个
鸭掌 4枚
猪脚 1只
猪棒骨 1个
香葱 1棵
姜 20g
黄酒 30ml

做法:

1、猪脚撕去表面角质,刮净表面泥污,冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。
2、所有材料放入锅中,加入冷水大火煮开,捞出冲洗干净。
3、重新放入干净煮锅,加入足量冷水大火煮开,撇去浮沫。
4、香葱打结,老姜拍破。将葱姜放入汤中,加入黄酒,调成中火煮1.5小时。
5、最后再次调成大火继续煮20分钟,直至汤色奶白。
6、用纱布滤除渣滓,只取奶汤留用。

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海鲜高汤

用料:

干海带 30g
柴鱼片 50g
香葱 1棵
姜 20g
胡萝卜 1根
白萝卜 1/2根
洋葱 1枚
胡椒粒 少许
干虾 5枚
广东米酒 30ml

做法:

  1. 干海带提前一天用冷水浸泡回软。
  2. 胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。
  3. 将海带放入大煮锅,注入足量冷水,大火煮开,撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。
  4. 放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。